Fondue

Fondue-setit: oikean materiaalin, lämmönlähteen ja tilavuuden valinta
Fondue-setti koostuu kolmesta toiminnallisesta osasta: astiasta (caquelon tai kattila), lämmönlähteestä (alkoholi-, kaasu- tai sähkölämmitin) sekä haarukoista. Näiden kolmen osan on sovittava yhteen – 18/10-ruostumattomasta teräksestä valmistetulla kattilalla, jota käytetään säädettävällä alkoholilämmittimellä, ei ole samat huoltovaatimukset eikä sama lämmöntuotto kuin keraamisella caquelonilla, jota käytetään sähkölämmittimellä. Valinta ei ala tuotemerkistä tai tyylistä, vaan pääasiallisesta käyttötarkoituksesta.

Juusto- ja suklaafondue: emaloitu valurautainen tai keraaminen fondue-kattila
Juustofondueen valmistuksessa astian lämpömassa on ratkaiseva tekijä. Emaloitu valurautakakkeloni varastoi lämpöä ja jakaa sen tasaisesti, mikä estää kuumien pisteiden muodostumisen, jotka polttavat juustoa pohjalle. Emaloitu valurauta saavuttaa käyttölämpötilan hitaammin kuin ohut teräsastia, mutta se pitää lämpötilan 65–70 °C:ssa alle 3 °C:n vaihteluvälillä, kun se on vakiintunut alkoholilämmittimellä tai 250–400 W:n sähkövastuksella. Keraaminen fondue-kattila tarjoaa samanlaiset ominaisuudet, ja sen etuna on, että se on mallista riippuen induktioliedellä käytettävä, mutta haittapuolena on, että se on herkempi lämpöshokeille. Vakiotilavuus neljälle hengelle on 1,5–2 litraa; yli kuuden hengen seurueessa kannattaa varata 2,5–3 litraa, jotta juusto pysyy sulana ilman pitkiä taukoja.
Suklaafondueen lämpövaatimukset ovat erilaiset: käyttölämpötila on 45–55 °C suklaatyypistä (tumma, maito, valkoinen) riippuen, ja tarkka lämpötilan säätö on tärkeämpää kuin lämpökapasiteetti. Sähköinen setti, jossa on 5 °C:n välein 40–80 °C:n välillä säädettävä termostaatti, sopii paremmin kuin alkoholilämmitin, jota on vaikea säätää tarkasti pienellä teholla. Kompaktit suklaalle tarkoitetut mallit toimivat yleensä 150–300 W:n teholla.

Burgundilainen fondue ja kiinalainen fondue: etusijalla ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila ja teho
Burgundilainen fondue vaatii öljyn lämmittämistä 170–180 °C:seen ja tämän lämpötilan ylläpitämistä huolimatta kylmien lihapalojen toistuvasta upottamisesta. Tämä on lämpöteknisesti vaativin käyttötapa. Tässä tapauksessa kaksipohjainen 18/10-ruostumattomasta teräksestä valmistettu kattila on parempi vaihtoehto kuin valurautainen: se lämpenee nopeammin, mikä lyhentää lämpenemisaikaa kahden upotuksen välillä. Lämmittimen teholla on oltava vähintään 1 000 W, jos se on sähkökäyttöinen, tai siinä on oltava butaanikaasupoltin, jossa on virtauksen säätö. Jalan vakaus on tärkeä turvallisuustekijä: 175 °C:n lämpötilassa olevan öljyllä täytetyn kattilan kaatuminen on vakava onnettomuus. Varmista, että jalka on leveä ja kattila matala (korkeuden ja halkaisijan suhde alle 1,2).
Chinoise-fondue toimii kevyellä liemellä, jonka lämpötila on 95–100 °C. Nesteen määrä on suurempi (2–3 litraa neljälle hengelle), ja astian on mahdollistettava useiden ruokien samanaikainen upottaminen. Leveät ja matalat kiinalaisen fondun kattilat (halkaisija 24–28 cm, korkeus 12–15 cm) sopivat paremmin kuin syvät ja kapeat fondukattilat. Ruostumaton teräs on edelleen sopivin materiaali tähän käyttötarkoitukseen: helppo puhdistaa, sopii happamien liemien kanssa (sitrushedelmät, riisiviinietikka).

Alkoholi-, kaasu- tai sähkölämmitin: mikä valita käyttötarkoituksen mukaan

Alkoholilämmitin: teho vaihtelee 200–600 W:n välillä liekin voimakkuuden mukaan, ei termostaattia, lämpötilaa on vaikea pitää tarkasti yllä pitkään. Sopii juustofondueen, kun käyttäjä on tarkkaavainen, ei suositella burgundilaiselle fonduelle tai hienolle suklaalle. Etu: täysin itsenäinen, voidaan käyttää ulkona.
Kaasupatruunakeitin: teho 600–1 200 W mallista riippuen, säätö venttiilillä. Lämpötila nousee nopeasti, sopii pöydällä nautittavaan bourguignonne-fondueen. Butaanikasettia (225 g) riittää noin 2 tunnin käyttöön täydellä teholla. Tarkista kasetin yhteensopivuus (tyyppi Campingaz CV300 tai CV360 polttimesta riippuen).
Sähkövastus termostaatilla: tarkka säätö 40–200 °C mallisarjasta riippuen, teho 400–1 500 W. Ihanteellinen suklaalle ja juustolle. Burgundilaisfondueen valmistukseen varmista, että maksimiteho on yli 1 000 W ja että termostaatti nousee 200 °C:een. Joissakin malleissa on kaksi erillistä lämmitysalueita.

Tarkistettavat seikat ennen ostamista: tilavuus, haarukoiden määrä ja lisävarusteet
Vakiosetti kahdelle hengelle sisältää 0,8–1,2 litran caquelon-astian ja kaksi tai neljä haarukkaa. Neljälle tai kuudelle hengelle kannattaa varata 1,5–2,5 litran astia ja vähintään kuusi haarukkaa — edullisissa sarjoissa on usein neljä haarukkaa kuuden hengen caquelon-astiaan. Haarukoiden vähimmäispituus on 27 cm, jotta käsi pysyy poissa lämpöalueelta, kun se upotetaan 175 °C:n öljyyn; joissakin edullisissa sarjoissa on 22 cm:n haarukat, jotka eivät riitä bourguignonne-ruokailuun. Värikoodatut haarukat (värirengas kahvassa) auttavat jokaista ruokailijaa tunnistamaan omansa ilman sekaannusta.
Täydelliseen sarjaan kuuluu ihannetapauksessa integroitu alustan tai tarjotin, joka on erityisen hyödyllinen alkoholilämmittimille, joiden jalka voi kuumentaa pöydän pintaa. Emaloidut valurautamallit painavat täytettyinä yleensä yli 2,5 kg: varmista, että pöytä ja lämmittimen jalka kestävät tämän painon vakaassa asennossa, etenkin malleissa, joissa on korotettu keskipoltin.

Yhteensopivuuskriteerit ja huolto
Induktioyhteensopivuus on merkitty kelasymbolilla astian pohjaan. Keraaminen fondue-kattila, jonka pohjassa ei ole ferromagneettista materiaalia, ei toimi induktioliedellä, vaikka sitä myytäisiin ”monikäyttöisenä”. Valurautaisissa fondue-kattiloissa induktioyhteensopivuus on lähes sääntönä, mutta tarkista, ettei pohjassa ole paksua emalipinnoitetta (joka joskus eristää magneettikentän). Ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat toimivat induktioliedellä, jos pohjassa on rautaa; luotettavat tuotemerkit ilmoittavat pohjan koostumuksen (esim. kolmikerroksinen pohja: 18/10 ruostumaton teräs / alumiini / magneettinen ruostumaton teräs).
Emaloidun valurautaisen caquelonin hoidossa on vältettävä hankaavia pesuaineita ja toistuvia astianpesukonepesuja, jotka kuluttavat emalia. Keraaminen caquelon kestää astianpesukoneen, mutta on herkkä äkillisille lämpötilanvaihteluille (älä upota kuumaa caquelonia kylmään veteen). Ruostumaton teräs kestää astianpesukoneen rajoituksetta, mutta siihen voi jäädä tahroja, jos happamat liemet jäävät pitkäksi aikaa kosketuksiin sen kanssa.