Keittiöveitset

Keittiöveitset: valinta saksalaisen taotun teräksen ja japanilaisen erittäin kovan teräksen välillä

Keittiöveitsiä ei voi vaihtaa keskenään. 25 euron veitsen ja 150 euron veitsen ero ei ole ulkonäössä, vaan teräksen kovuudessa, terän geometriassa ja terän laadussa. 1.4116-ruostumattomasta teräksestä (X50CrMoV15) taottu kokkiveitsi on Rockwell-asteikolla 56–58 HRC: se kestää iskuja ja on helppo teroittaa 1 000-karkeudella, mutta menettää terävyytensä nopeammin kuin japanilainen teräs. VG-10-teräksestä tai Hitachin sinisestä teräksestä valmistetun santoku-veitsen kovuus on 60–66 HRC, se säilyttää terävyytensä kaksi tai kolme kertaa pidempään, mutta sen teroittamiseen tarvitaan timanttikivi eikä se kestä sivuttaisia iskuja.

Keittiöveitsien tyypit ja niiden todelliset käyttökohteet

Kokkiveitsi (terän pituus 20–25 cm) on edelleen monipuolinen vakiotyökalu lihan paloitteluun, vihannesten brunoise-leikkaukseen tai yrttien silppuamiseen heiluttamalla. Santoku-veitsi (terä 16–18 cm, tasainen vatsa, pyöristetty kärki) sopii paremmin tarkkuutta vaativiin vihannes- ja kalatyöskentelyihin, ja sen pystysuora leikkausliike on tehokkaampi puuleikkuulaudalla. Yleisveitsi (terä 8–10 cm) on tarkoitettu yksinomaan hienoihin töihin: kuorimiseen, pyöristämiseen ja viiltämiseen. Hammastettu leipäveitsi (20–25 cm) on ainoa työkalu, jolla paksu kuori voidaan leikata murskaamatta leivän sisusta. Joustava luunpoistoveitsi (15 cm) mahdollistaa luun seuraamisen ilman, että nivelelle kohdistuu liikaa voimaa, erityisesti siipikarjan ja lampaanjalkojen leikkaamisessa.

Viiden veitsen sarja kattaa 90 % kotitalouskäytöstä: kokkiveitsi 20 cm, santoku 17 cm, keittiöveitsi 9 cm, leipäveitsi 22 cm, luunpoistoveitsi 15 cm. Yanagiba-veitsen (japanilainen terä 24–30 cm, epäsymmetrinen terä) lisääminen on tarpeen vain niille, jotka valmistavat säännöllisesti raakaa kalaa sashimiksi. Tätä terää ei käytetä yleisessä ruoanlaitossa.

Taottu teräs, täysiterä ja kahva: tärkeät tekniset kriteerit

Teräksen kromipitoisuus määrää sen korroosionkestävyyden: alle 13 %:n pitoisuudella teräs ruostuu kosteuden ja elintarvikkeiden happojen vaikutuksesta. Useimmat ruostumattomasta teräksestä valmistetut keittiöveitset sisältävät 13–18 % kromia, jota on joskus täydennetty vanadiumilla tai molybdeenillä kulutuskestävyyden parantamiseksi. Korkeahiilinen, ruostumaton teräs saavuttaa kovuuden yli 65 HRC ja terän terävyyden, mutta se hapettuu muutamassa tunnissa, ellei sitä kuivata käytön jälkeen. Se on tarkoitettu käyttäjille, jotka huolehtivat työkaluistaan.

Terän varsi, eli se osa terästä, joka työnnetään kahvaan, on oltava täysvarsi, kun kyseessä ovat intensiiviseen käyttöön tarkoitetut veitset. Puolivarsi, joka ulottuu vain kahvan puoliväliin, heikentää kokoonpanoa toistuvien rasitusten alla. Pakkawood-kahvat (hartsilla kyllästetty puristettu puu) yhdistävät komposiittimateriaalin kestävyyden ja luonnonpuuta muistuttavan otteen. Ne kestävät astianpesukonetta paremmin kuin massiivipuu, mutta huonommin kuin G10- tai ABS-polymeeristä valmistetut yksiosaiset kahvat.

56–58 HRC (saksalainen vakioteräs, esim. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): helppo teroittaa terästeroittimella tai 1 000-karkeudella hiomakivellä, sopii päivittäiseen käyttöön ilman tiukkoja huolto-ohjeita
60–62 HRC (keskitason japanilainen teräs, esim. Global G-2, Kai Wasabi): kestävämpi terä, teroitus vain vesikivellä, ei kestä astianpesukonetta
63–66 HRC (japanilainen huippuluokan teräs, esim. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): erittäin terävä terä, herkkä sivutörmäyksille, teroittaminen 3 000–8 000-karkeudella timanttikivellä, erikoiskäyttöön tai kokeneelle käyttäjälle

Teroitus ja huolto: mikä määrittää terän käyttöiän

Päivittäin käytetty veitsi menettää terävyytensä 3–6 kuukaudessa teräksen ja leikkuualustan tyypistä riippuen. Puu ja pehmeä muovi eivät vaikuta terään; lasi ja keraamiset materiaalit vahingoittavat terää muutamassa käyttökerrassa. Teräshionta ei teroita uudelleen, vaan se suoristaa terän: sitä käytetään ennen jokaista käyttökertaa pehmeillä saksalaisilla teräksillä. Vesikivi, kaksipuolinen 1 000/3 000-karkeus huoltoon ja 6 000/8 000 viimeistelyyn, on ainoa työkalu, joka palauttaa kuluneen terän kaikentyyppisille teräksille. Sähköiset teroituskoneet, joissa on hiomalaikat, poistavat liikaa materiaalia ja tuhoavat epäsymmetrisen, yksipuolisen viistoreunan omaavan japanilaisen veitsen geometrian.

Säilyttäminen kosketuksissa suojaamattomassa laatikossa vahingoittaa terää terien välisen hankauksen vuoksi. Puinen terälevy, seinälle kiinnitettävä magneettitanko tai yksittäiset teräsuojat säilyttävät terän terävyyden käyttökertojen välillä. Astianpesukone ei sovi laadukkaille veitsille: lämpö ja emäksiset pesuaineet heikentävät kahvan liimaushartsia, edistävät korroosiota terän kaarevassa osassa ja haurastavat erittäin kovaa terästä toistuvien lämpösyklien vuoksi.