Korkit ja kaatonokkat

Kaatimet ja annostelukorkit väkevien alkoholijuomien pulloille
Pullon kaatonokka on palveluväline, ei pelkkä vempain. Ammattimaisessa baarissa se määrittää annosten tasaisuuden, palvelun siisteyden ja työnopeuden baaritiskin takana. Baarimikko, joka palvelee 80 asiakasta perjantai-iltana, ei ehdi mitata jokaista annosta mittalasilla: 2 cl:n tai 4 cl:n annostelija takaa tasaisen annostelun, tarkan laskutuksen ja nollahävikin. Mallin valinta ei siis ole toissijainen päätös.
Kaatonokan toimintaperiaate: virtaus, ilmanpoistoaukko ja viskositeetti
Kaatimen mekanismi perustuu kahteen osaan: kalibroituun ulostuloputkeen ja ilmanpoistoaukkoon. Ilman ilmanpoistoaukkoa pullo luo alipaineen jokaisella kaadetulla senttilitralla, mikä hidastaa virtausta ja aiheuttaa nykimistä. Ilmanpoistoaukko kompensoi tämän alipaineen ja takaa tasaisen virtauksen. Ammattimallisissa ilmanpoistoaukko on erotettu ulostuloputkesta, jotta neste ei pääse virtaamaan takaisin ilmankanavaan.
Vapaasti virtaavan kaatonokan vakiovirtausnopeus on noin 1 cl sekunnissa 40-prosenttiselle alkoholijuomalle. Tämä arvo vaihtelee nesteen viskositeetin mukaan: kermapohjainen likööri tai 60°Brixin hedelmäsiirappi virtaa huomattavasti hitaammin. Näiden tuotteiden kohdalla on joko valittava leveäkaulainen kaatonokka tai varauduttava annosteluajan säätämiseen. Tämän parametrin huomiotta jättäminen johtaa tiheiden nesteiden kohdalla järjestelmällisesti liian pieniin annoksiin.
Vapaasti virtaavat kaatonokkat vs. annostelijat: milloin valita mikäkin
Kaatimia on kahta päätyyppiä. Vapaat kaatimet antavat nesteen valua jatkuvasti niin kauan kuin pulloa pidetään kallellaan: annos riippuu kallistuksen kestosta, eli baarimikon kokemuksesta. Tämä tyyppi sopii baareihin, joissa lakisääteisiä annostelijoita ei vaadita, sekä alkoholijuomiin, joiden kannattavuus ei oikeuta tarkkaa annostelua.
Annostelijat sisältävät pallon tai venttiilimekanismin, joka estää virtauksen tietyn määrän jälkeen. Yleisiä mitta-asteikkoja ovat 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl ja 5 cl. Kun annos on valunut, pallo sulkee ulostuloaukon, kunnes pullo asetetaan pystyyn ja mekanismi nollautuu. Tämä järjestelmä on tarkoituksenmukainen ravintola- ja majoitusliikkeissä vahvojen alkoholijuomien annostusmääräyksiä noudatettaessa sekä ravintoloissa, joissa tarjoillaan kiinteän reseptin mukaisia cocktaileja. Huonosti huollettu 4 cl:n annostelija, jonka pallo juuttuu auki-asentoon, on yhtä kuin ei annostelijaa ollenkaan: säännöllinen puhdistus ei ole valinnainen.
Materiaalit: ruostumaton teräs, silikoni, muovi ja messinki käyttötarkoituksen mukaan
Kaatonokan runko on valmistettu elintarvikekäyttöön soveltuvasta muovista tai 18/8-ruostumattomasta teräksestä. Ruostumaton teräs on suositeltava intensiiviseen käyttöön: se kestää toistuvia pesukertoja, sietää korkeapitoisia alkoholijuomia (50-prosenttista vodkaa, 68-prosenttista absinttia) eikä pidä hajuja. Harjattua ruostumatonta terästä olevat mallit kestävät ammattikäyttöön tarkoitetun astianpesukoneen ilman muodonmuutoksia tai värimuutoksia, edellyttäen että tulppa on valmistettu samasta materiaalista.
Pullon kaulaan asetettava tulppa on saatavana kolmesta materiaalista: luonnonkorkista, kovasta muovista ja pehmeästä silikonista. Korkki tarjoaa aluksi hyvän tiiviyden, mutta se hajoaa nopeasti alkoholin ja pesun vaikutuksesta: intensiivisessä käytössä se on vaihdettava muutaman viikon välein. Kova muovi voi ajan mittaan aiheuttaa pieniä mikrohalkeamia, etenkin hieman epätyypillisissä pullonkauloissa. Elintarvikekäyttöön sopiva silikoni on edelleen paras kompromissi: joustava, tiivis, alkoholinkestävä, pestävä ja uudelleenkäytettävä vuosien ajan. Suurin osa ammattitason kaatimista käyttää nykyään tätä materiaalia.
Messinkiä koskee erityinen varoitus. Joissakin koristeellisissa malleissa käytetään messinkiä ulostuloputkena. Tätä materiaalia ei suositella käytettäväksi happamien tuotteiden (sitrushedelmät, verjus, kuivat vermuttit, bitterit) kanssa: se reagoi orgaanisten happojen kanssa ja voi vapauttaa nestemäiseen aineeseen pieniä määriä sinkkiä tai kuparia. Kaikissa kaatimissa, jotka on tarkoitettu mehupohjaisiin tai happamien liköörien sisältäviin cocktaileihin, on vaadittava ruostumatonta terästä tai elintarvikekäyttöön sertifioitua muovia.
Ammattilaisille suunnatut valintaperusteet: kaulan halkaisija, hygienia, huolto

• Korkin halkaisija: useimpien vakiomuotoisten väkevien alkoholijuomien (viski, gin, vodka, rommi) pullon kaulan sisähalkaisija on 18–19 mm. Tämä seikka on tarkistettava ennen suurten erien tilaamista, erityisesti epätyypillisten pullojen (neliönmuotoiset pullot, 50 cl:n tai 2 litran pullot) osalta.
Pölysuojus: palveluaikojen ulkopuolella avoin kaatonokka kerää pölyä ja epäpuhtauksia. Mallit, joissa on irrotettava suojus tai automaattinen sulkija, ovat pakollisia HACCP-standardien alaisissa laitoksissa. Yksinkertainen suojus maksaa vain muutaman sentin ja estää monia vaatimustenvastaisuuksia terveysvalvonnan yhteydessä.

Kaatimen, joka on kosketuksissa sokeripitoisten juomien tai siirappien kanssa, on liotettava kuumassa vedessä jokaisen käyttökerran jälkeen. Sokerijäämät kuivuvat annostelijan palloon ja tukkivat mekanismin muutamassa päivässä. Jotkut mallit ovat kokonaan purettavissa perusteellista puhdistusta varten, mikä on konkreettinen valintaperuste kaikille ravintoloille, joissa on suuri asiakasmäärä.
Baarissa, jossa on 50–80 erilaista pulloa, yhtenäiset ruostumattomasta teräksestä valmistetut annosteluputket, joissa on silikonitulppa ja suojus, kestävät säännöllisellä huollolla keskimäärin kaksi tai kolme vuotta. Se on pitkällä aikavälillä perusteltu laiteinvestointi, edellyttäen että valintaa ei tehdä pelkästään yksikköhinnan perusteella ottamatta huomioon materiaalien yhteensopivuutta ja osien vaihdon helppoutta.