Ruokailuvälineiden tarvikkeet

Ruokailuvälineiden lisävarusteet: järjestys, hygienia ja tarjoilu ammattikeittiöissä

Joukkoruokailussa tai pöytiintarjoilussa ruokailuvälineet kiertävät useita satoja kertoja päivässä. Niiden hallinta on konkreettinen logistinen haaste: hygieeninen varastointi, nopea saatavuus kattauksen yhteydessä, huolto palvelukertojen välillä. Ruokailuvälineiden tarvikkeet — lajittelualustat, pussit, rullat, ruokailuvälinepidikkeet ja kolmiosaiset tarjottimet — eivät ole merkityksettömiä varusteita. Ne vaikuttavat palvelun nopeuteen, HACCP-vaatimusten noudattamiseen ja itse ruokailuvälineiden käyttöikään. Väärän laatikon valitseminen tarkoittaa toistuvia iskuja ruostumattomaan teräkseen, ristikontaminaatiota ja ylimääräisiä työvaiheita jokaisen kattauksen yhteydessä.

Ruokailuvälineiden säilytysastiat ja kolmiosaiset säilytysastiat: astianpesukoneen kestävyys ja HACCP-standardit

Ammattikäyttöön tarkoitetun ruokailuvälinekotelon on täytettävä kaksi ehtoa samanaikaisesti: sen on kestettävä 85 °C:n pesuohjelmat teollisessa astianpesukoneessa ja mahdollistettava täydellinen kuivuminen ilman vesiä kerääviä kohtia. Elintarvikekäyttöön tarkoitetut polypropeenimallit (PP), jotka valmistajasta riippuen on merkitty PA tai PE-HD, kestävät lämpötiloja jopa 110 °C:seen asti eivätkä pidä hajuja. 18/10-ruostumattomasta teräksestä (18 % kromia, 10 % nikkeliä) valmistetut astiat ovat painavampia, mutta ne eivät väänny ja täyttävät elintarvikekäyttöön soveltuvuutta koskevan standardin EN 1.4301 vaatimukset.

Ravintola-alan vakiomallinen ruokailuvälinekotelo sisältää 4–8 erilevyistä lokeroa: keittolusikat (leveys 35–40 mm), haarukat (30–35 mm), ruokaveitset (25–30 mm), kahvilusikat (20–25 mm). Mallit, joissa on rei’itetty pohja, nopeuttavat huuhteluveden poistumista ja lyhentävät kuivumisaikaa 30–40 % verrattuna umpeen pohjaan. Keskuskeittiössä tai itsepalveluravintolassa tämä ominaisuus vähentää suoraan bakteerien lisääntymisriskiä kahden tarjoilukerran välillä.

Ruokailuvälinepussit ja tekstiilipäällysteet: valintaperusteet pöytäpalvelua varten

Kangasta tai kuitukangasta valmistetut ruokailuvälinepussit on tarkoitettu veitsen, haarukan ja lusikan esillepanoon valmiiksi taitetussa pussissa, johon usein liitetään myös lautasliina. Ravintola-alalla ratkaiseva kriteeri on pesunkestävyys: ammattikäyttöön tarkoitetut pussit on kestettävä 300–500 pesukertaa 60 °C:ssa kutistumatta tai ompeleiden lujuuden heikkenemättä. Polyesteri-puuvillaseos (65/35) on tässä käyttötarkoituksessa kestävämpää kuin puhdas puuvilla. Pikaruokailussa tai catering-palveluissa käytettävät kertakäyttöiset polypropeenikuitukangaspussit ovat saatavilla koossa 10 × 28 cm tai 12 × 38 cm, ja niissä on taitettava läppä tai sivutaskut.

Nahasta, keinonahasta tai vahatusta kankaasta valmistetut ruokailuvälinekääreet on mitoitettu 6–12 kappaleelle. Ne on tarkoitettu mukaan otettavaksi tai korkeatasoiseen esillepanoon ravintolasalissa. Hoito on vaativampaa: niitä ei voi pestä astianpesukoneessa, vaan ne on puhdistettava käsin neutraalilla pesuaineella. Niiden käyttöikä riippuu suoraan ompeleiden laadusta ja pohjamateriaalin paksuudesta (vähintään 1,2 mm keinonahalle, 1,5 mm aidolle nahalle ammattikäyttöön tarkoitetuissa malleissa).

Tiskillä käytettävät ruokailuvälinekotelot: itsepalvelun ja buffet-tarjoilun järjestäminen

Ruostumattomasta teräksestä tai elintarvikekäyttöön soveltuvasta muovista valmistettu tarjoilutiskille tarkoitettu ruokailuvälinekotelo sisältää lajitellut ruokailuvälineet pystyasennossa, ja asiakas tai tarjoilija pääsee niihin suoraan käsiksi. AISI 304 -ruostumattomasta teräksestä valmistetut mallit tarjoavat paremman mekaanisen vakauden ja iskunkestävyyden kuin muovimallit. Kapasiteetti vaihtelee 24:stä 120:een ruokailuvälineeseen lokeroiden lukumäärän (2–6) ja lokeroiden syvyyden mukaan. 80 hengen samanaikaiselle buffetille 200 mm korkea 4-lokeroinen ruokailuvälinepidike on toiminnallinen vähimmäisvaatimus.

Yksiosainen ruokailuvälinekotelo: yksi kappale, vakaa, sopii staattiseen käyttöön itsepalvelupisteissä tai kylmäpöydissä
Modulaarinen ruokailuvälinekori: irrotettavat ja erikseen pestävät lokerot, järjestelyä voidaan muuttaa tarjoiltavan ruokailuvälineen mukaan (jälkiruokalusikat, kauhat, pihdit)
Ruokailuvälineiden annostelijat: painovoima- tai painejärjestelmä yksittäisten kappaleiden annosteluun, käytetään pikaruokapaikoissa tai koulun ruokaloissa, kapasiteetti 40–80 kappaletta pylvästä kohti

Ruokailuvälineiden hallintatarvikkeiden huolto ja kestävyys

18/10-ruostumattomasta teräksestä valmistetun astian tai ruokailuvälinepidikkeen käyttöikä ylittää helposti 10 vuotta intensiivisessä käytössä, jos käytetyt puhdistusaineet sopivat ruostumattomalle teräkselle: väkevöidyt kloridit (tietyt puhdistusaineet) syövyttävät ruostumattoman teräksen passivointikerroksen ja aiheuttavat korroosiopisteitä alle 6 kuukaudessa. Tuotteet, joiden pH on välillä 6–9, suojaavat metallia. Polypropeenisista tarvikkeista on sallittua valkaista natriumhypokloriitilla, jonka pitoisuus on alle 200 ppm; tätä suuremmilla pitoisuuksilla materiaali haurastuu ja halkeilee.

Usein huomiotta jäävä seikka: elintarvikkeiden kanssa epäsuorassa kosketuksessa olevien lisävarusteiden CE-merkintä ei riitä takaamaan HACCP-vaatimustenmukaisuutta. On tarkistettava, onko tuotteessa maininta ”elintarvikekäyttöön” tai haarukka-lasi-symboli, Euroopan unionin asetuksen (EY) N:o 1935/2004 mukaisesti. Tämä koskee yhtä lailla lajittelualustoja, muovitaskuja kuin muovisia ruokailuvälinekoteloitakin.

Valitse ruokailuvälineet palvelumäärän mukaan

Alle 50 ruokailuvälinettä/palvelu: 4-osainen PP-laatikko, 2-kupillinen ruokailuvälinekotelo ruostumattomasta teräksestä, pestävät kangaspussit
50–150 ruokailuvälinettä/palvelu: 6-osainen astianpesukoneen kestävä lajittelulaatikko, modulaarinen 4-osainen ruokailuvälinekotelo, kaksinkertainen pussivarasto kierrätystä varten
Yli 150 ruokailuvälinettä/palvelu: ruokailuvälinevaunu integroidulla lokerolla, painovoimainen jakelija ruokailuvälineiden tyypin mukaan, kertakäyttöiset kuitukangaspussit tai teollinen automaattinen taittamisjärjestelmä

Investointi vaatimustenmukaisiin ammattikäyttöön tarkoitettuihin ruokailuvälineiden lisävarusteisiin – sertifioidut materiaalit, palvelumäärään sovitetut mitat, tarkistettu astianpesukoneen kestävyys – näkyy suoraan kattauksen valmisteluajan lyhenemisenä, puhdistus- ja desinfiointisuunnitelman paremman noudattamisenä sekä ruostumattomasta teräksestä valmistettujen ruokailuvälineiden rikkoutumisen vähenemisenä. Nämä ovat mitattavissa olevia etuja, eivät vain mainoslauseita.