Täydellinen puhdistussarja

Täydellinen puhdistussarja oluthanalle, viinikaapille ja juomajääkaapille: miksi huolto vaikuttaa palvelun laatuun

Puhdistamaton olutjärjestelmä muodostaa bakteeribiofilmin alle 72 tunnissa huoneenlämmössä. Tämä biofilmi, joka koostuu pääasiassa Pediococcus-bakteereista, jäännöshiivoista ja hapettuneista humalajäämistä, pilaa oluen maun jo ennen kuin vaahto näkyy lasissa. Täydellinen puhdistussarja ei ole valinnainen lisävaruste: se on välttämätön edellytys annostelu- tai säilytyslaitteiden moitteettomalle toiminnalle. Huollon laiminlyönti heikentää laitteita muutamassa viikossa ja tekee käyttökelvottomaksi laitteen, joka olisi voinut kestää kymmenen vuotta.

Täydellisen oluthanan puhdistussarjan sisältö

Täydellinen oluthanan puhdistussarja sisältää vähintään: pullon väkevöityä emäksistä pesuainetta (pH 10–13) humalan proteiinien ja hiivakerrostumien liuottamiseen, sylinterimäisen, pehmeäpäisen harjan, jonka halkaisija on 8–12 mm, hanan ja putken sisäpuolen puhdistukseen, pullon happoliuosta (2–5-prosenttista sitruuna- tai fosforihappoa) kalkin ja mineraalikerrostumien poistamiseen sekä painepesulaitteen – käsipumpun tai painetyn tynnyrin kanssa yhteensopivan puhdistusliitinsarjan. Järjestelmissä, joissa olutlinja on pitkä (yli 2 metriä), sähköinen puhdistuspumppu, jonka virtausnopeus on vähintään 3 litraa minuutissa, takaa tehokkaan huuhtelun siellä, missä painovoima yksinään ei riitä.

Brewers Associationin suosittelema ja ravintola-alan HACCP-standardeissa toistettu puhdistustiheys on enintään 14 päivää kahden järjestelmän täydellisen puhdistuksen välillä. Kotikäytössä, jossa 5 tai 6 litran tynnyri tyhjennetään alle kahdessa viikossa, puhdistus jokaisen tynnyrinvaihdon yhteydessä on edelleen turvallisin käytäntö. Itse hana – O-rengas, suojus, vipu – on purettava ja liotettava pesuaineessa 15–20 minuuttia jokaisen käytön jälkeen.

Viinikaappien puhdistus: kosteuteen ja tiivisteisiin liittyvät erityispiirteet

Aktiivisen ilmanvaihdon viinikaapit pitävät sisäilman kosteuden 50–80 %:n välillä mallista riippuen. Tämä hallittu kosteus, joka on välttämätöntä korkkien hyvälle säilyvyydelle, luo suotuisat olosuhteet homeen kehittymiselle puuhyllyillä ja EPDM-ovitiivisteissä. Viinikaappiin sopiva puhdistussetti sisältää: kloorittoman sienilääkkeen (jotta haju ei siirry korkkeihin), pehmeän hammasharjan tai hankaamattoman mikrokuituliinan hyllyille sekä erityisen EPDM-tiivisteille tarkoitetun liuoksen, joka kosteuttaa kumia sitä vahingoittamatta. Klooripitoisten tuotteiden käyttö on ehdottomasti kielletty: 46–200 pullon viinikaappeilla tehdyt tutkimukset osoittavat, että korkkipulloissa on havaittavissa makuhäiriöitä kahden klooripuhdistuskerran jälkeen todellisissa olosuhteissa.

Kompressiojääkaapin takana tai alhaalla sijaitseva lauhdutin on puhdistettava pölystä 3–6 kuukauden välein. Likainen lauhdutin heikentää laitteen lämmönvaihtotehokkuutta, mikä nostaa sähkönkulutusta 15–30 % ja voi nostaa sisälämpötilaa 2–4 °C — mikä riittää vaarantamaan herkän valkoviinin säilyvyyden 8 °C:ssa. Täydellinen viinikaapin puhdistussarja sisältää mieluiten joustavan, pitkävartisen (300–400 mm) lauhdutinharjan, jolla pääsee käsiksi lauhduttimen siipiin siirtämättä laitetta.

Juomajääkaappien huolto: kalkki, tiivisteet ja viemäritVapaasti sijoitettavat tai upotettavat juomajääkaapit keräävät kalkkia sisäseinämiin, jos kondenssivettä ei poisteta oikein. Kondenssiveden poistoaukko – usein pelkkä reikä – on tärkeä, jotta laitteen sisällä ei muodostu kosteutta

Vapaasti sijoitettavat tai upotettavat juomajääkaapit keräävät kalkkia sisäseinämiin, jos kondenssivettä ei poisteta kunnolla. Kondenssiveden poistoaukko — usein pelkkä halkaisijaltaan 8 mm:n putki, joka päättyy haihdutusaltaaseen — tukkeutuu kalkkikerrostumista kuuden–kahdentoista kuukauden kuluessa paikallisen veden kovuudesta riippuen. Täydellinen juomajääkaapin puhdistussarja sisältää elintarvikekäyttöön tarkoitetun kalkinpoistoaineen geelinä (10–15 % sitruunahappoa), jota levitetään suoraan kerrostumien päälle, 20 ml:n pipetin tai ruiskun viemärin avaamiseen ilman purkamista sekä mikrokuituliinoja, jotka sopivat ABS-muovista tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuille sisäpinnoille.

Alkalinen pesuaine (pH 10–13): proteiinien, hapettuneen humalan ja jäännöshiivan liuottaminen — käyttö olutkierrossa, hanassa, pylväässä
Elintarvikekäyttöön tarkoitettu happoliuos (sitruuna- tai fosforihappo 2–5 %): kalkin ja mineraalikerrostumien poisto — käyttö viinikellarin seinissä, kondenssivesialtaassa, jääkaapin viemärissä
Klooriton sienilääke: estää homeen muodostumista hyllyillä ja EPDM-tiivisteissä — käyttö kosteutetussa viinikaapissa
Joustava sylinteriharja (8–12 mm): hanan, pylvään ja annosteluputkien mekaaninen puhdistus
Pitkä lauhdutinharja (300–400 mm): viinikellarin tai kompressorijääkaapin lauhduttimen siipien pölynpoisto

Juomien tarjoiluun tarkoitettujen laitteiden puhdistussarjan valintaperusteet

Elintarviketurvallisuus on ehdottomasti tärkein kriteeri. Kaikkien tuotteiden, jotka ovat epäsuorassa kosketuksessa oluen, viinin tai muiden juomien kanssa, on oltava elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvia materiaaleja koskevan asetuksen (EY) N:o 1935/2004 mukaisia ja mieluiten HACCP- tai NSF-sertifioituja. Sertifioimaton tuote, jota käytetään annostelujärjestelmässä, jättää kemiallisia jäämiä, joita tavallinen huuhtelu vedellä ei aina riitä poistamaan kokonaan.

Toinen kriteeri on tuotteiden pitoisuus. 5-prosenttinen tiivistetty emäksinen pesuaine vaatii laimennuksen suhteessa 1:50 tavalliseen puhdistukseen, mikä tarkoittaa huomattavasti alhaisempia käyttökustannuksia kuin valmiiksi sekoitetulla tuotteella, jota myydään samaan litrahintaan. Kotikäytössä, jossa annostelijaa käytetään kolme kertaa viikossa, 500 ml:n tiivistepullo riittää yleensä 20–25 täydelliseen puhdistuskertaan. Baarissa tai ravintolassa, jossa puhdistetaan kaksi tai kolme annostelupylvästä viikoittain, siirtyminen 5 litran kanisteriin on taloudellisesti järkevää jo kuuden kuukauden käytön jälkeen.

Materiaalien yhteensopivuus on kolmas huomioitava seikka. Hanaosien tiivisteet ovat yleensä EPDM-kumia tai elintarvikekäyttöön soveltuvaa silikonia. Voimakkaasti emäksiset pesuaineet (pH yli 13) heikentävät silikonitiivisteitä pitkällä aikavälillä ja lyhentävät niiden käyttöikää useilla vuosilla. Ammattikäyttöön tarkoitetuille annostelulaitteille suunnitellussa puhdistusaineessa ilmoitetaan aina pH-alue ja yhteensopivuus elastomeerien kanssa. Jos tätä tietoa ei ole pakkauksessa tai tuoteselosteessa, se on merkki laadun puutteesta laitteessa, johon on investoitu 200–1500 euroa.

Huoltovälit laitteiden tyypin mukaan

Kotikäyttöön tarkoitetun CO2-paineistetun tynnyrin sisältävän oluthanan osalta: järjestelmän ja hanan täydellinen puhdistus jokaisen tynnyrinvaihdon yhteydessä, eli säännöllisessä käytössä kahden viikon välein. 46–200 pullon kompressiokäyttöisen viinikaapin osalta: hyllyjen ja tiivisteiden puhdistus kahdesti vuodessa, lauhduttimen pölynpoisto neljän–kuuden kuukauden välein. 50–150 litran juomajääkaapille: sisäpuhdistus kuukausittain, tyhjennysaukon tarkistus ja puhdistus kolmen kuukauden välein. Nämä aikataulut eivät ole mielivaltaisia: ne vastaavat aikavälejä, joiden jälkeen ravintola- ja hotellialan laitteita koskevissa mikrobiologisissa tutkimuksissa on havaittu mitattavissa olevaa kontaminaatiota tai dokumentoitua lämpötehokkuuden heikkenemistä.