Viinihiiva

Viinihiiva: oikean hiivakannan valinta hallitun käymisen varmistamiseksi

Saccharomyces cerevisiae ja kaupallisten kantojen valinta
Viinin alkoholikäyminen perustuu lähes yksinomaan Saccharomyces cerevisiae -hiivaan, joka on viinitarhoissa ja kellareissa yleisesti esiintyvä laji. Se muuttaa käymiskelpoiset sokerit (glukoosi ja fruktoosi) etanoliksi ja hiilidioksidiksi teoreettisessa suhteessa 17 g/l sokeria 1 tilavuusprosenttia alkoholia kohti. Rypäleiden kuorella esiintyvät luonnonhiivat voivat käynnistää tämän käymisen spontaanisti, mutta ne ovat arvaamattomia: niiden määrä vaihtelee vuosikertasta toiseen ja lohkosta toiseen, ja ne voivat antaa tilaa heikommille kannoille tai tuottaa liikaa etikkahappoa tai H2S:ää. Valikoidut kaupalliset kannat ratkaisevat tämän ongelman takaamalla nopean ympäristön hallinnan ja erästä toiseen toistettavan aromiprofiilin.

Aktiivinen kuivahiiva viininvalmistukseen: käytännön edut ja rehydraatio-ohjeet
Aktiivinen kuivahiiva (LSA) on kuivattu alle 8 %:n kosteuspitoisuuteen, mikä antaa sille 24–36 kuukauden säilyvyyden huoneenlämmössä, kun taas jäähdytettyjen nestemäisten valmisteiden säilyvyysaika on 3–6 kuukautta. Tavallinen inokulaatiomäärä on 20–30 g/hl mäskiä. Ennen lisäämistä rehydraatio on välttämätön vaihe: liuota hiiva 35–40 °C:n veteen 15–20 minuutin ajan, mieluiten käyttämällä rehydraatioaktivaattoria, kuten GoFermia (25 g/hl), joka suojaa solukalvoja ja parantaa osmoottisen shokin sietokykyä. Sen jälkeen on lisättävä vähitellen kylmää rypälemehua suspensioin sopeuttamiseksi ennen sen lisäämistä säiliöön. Yli 10 °C:n lämpötilaero rehydratoidun hiivan ja rypälemehun välillä aiheuttaa lämpöstressiä, joka heikentää solujen eloonjäämisastetta ja vaarantaa käymisen käynnistymisen.

Hiivakannan valinta aromiominaisuuksien ja viinityypin mukaan
Kannan valinta määrää suoraan lopullisen viinin luonteen. EC-1118 (ns. “Champagne”) sietää jopa 18 tilavuusprosenttia alkoholia ja tuottaa vain vähän sekundaarisia aromiyhdisteitä: se sopii kuohuviinien pohjaksi, pullokäymiseen tai viineihin, joista on uutettu runsaasti sokeria. 71B-kanta tunnetaan kyvystään hajottaa aineenvaihdunnan kautta 20–30 % omenahaposta, mikä pehmentää luonnollisesti korkean happamuuden omaavista rypäleistä valmistettuja viinejä; se tuottaa hedelmäisiä estereitä (isoamyyliasetaatti), minkä ansiosta se sopii nuorille, nopeasti nautittaville viineille. ICV D21- tai Zymaflore VL1 -tyyppiset hiivakannat on suunnattu lajikekohtaisten tiolien säilyttämiseen valkoviineissä (sauvignon blanc, muscat), edellyttäen että käyminen tapahtuu 14–18 °C:ssa. Tanniinipitoisissa punaviineissä AWRI 796:n kaltaiset hiivakannat kestävät käymislämpötiloja 22–28 °C ilman, että ne aiheuttavat merkittäviä hajun muutoksia.

EC-1118: sietää alkoholipitoisuutta jopa 18 % vol, vähäinen aromituotanto, nopea ja täydellinen käyminen, sopii kuohuviineihin ja sokeripitoisiin viineihin
71B: omenahapon osittainen hajoaminen (20–30 %), hedelmäisten estereiden tuotanto, nuoret ja puoliaromaattiset viinit, optimaalinen lämpötila 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: lajikekohtaisten tiolien säilyminen, aromaattiset valkoviinit, matalalämpötilainen käyminen (14–18 °C), vähäinen SO2-tuotanto
AWRI 796: lämmönkestävyys, rakenteelliset punaviinit, hyvä tanniini- ja etanolitoleranssi, käyminen 22–28 °C:ssa

Käymislämpötila: suora vaikutus aromiin ja säiliön käsittelyyn
Lämpötila vaikuttaa sekä hiivojen aktiivisuuden nopeuteen että syntyvien haihtuvien yhdisteiden luonteeseen. Valkoviinien ja roséviinien osalta 14–18 °C:ssa suoritettu käyminen hidastaa hiivojen aineenvaihduntaa, edistää primaaristen aromien (terpeenit, tiolit) säilymistä ja rajoittaa asetaldehydin muodostumista. Punaviinien osalta lämpötilan nostaminen 28–30 °C:een nopeuttaa antosyaanien ja tanniinien uuttumista kuoresta, mutta vaatii tarkkaa valvontaa: yli 35 °C:ssa suurin osa kaupallisista hiivakannoista siirtyy peruuttamattomaan solukuolemavaiheeseen. Alle 10 °C:ssa käyminen voi pysähtyä ennen kuin kaikki sokerit on kulutettu, jolloin jäljelle jää hallitsematonta jäännössokeria. Pysähtynyt käyminen on yksi viinikellarin kalleimmista korjata olevista ongelmista, usein siksi, että alkoholipitoisen, korkean osmoottisen paineen omaavan väliaineen uudelleenkylvö vaatii erityisiä kantoja ja asiantuntemusta.

Typpiravinto ja pysähtyneiden käymisten ehkäisy
Hiivat käyvät huonosti, jos mäskissä on liian vähän hiivojen hyödynnettävissä olevaa typpeä (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen). Toiminnallinen vähimmäisraja on 150 mgN/l; sen alapuolella solujen kasvu vaikeutuu ja H2S-tuotanto kasvaa merkittävästi. Ylikypsistä rypäleistä tai kuivuusolosuhteissa tuotetut rypälemehut laskevat usein alle 100 mgN/l. Korjaus tapahtuu lisäämällä DAP:ta (diammoniumfosfaattia) tai Fermaid-O-tyyppisiä monimutkaisia ravinteita, jotka jaetaan kahteen annokseen: säiliön pohjalle ja sitten aktiivisen käymisen alussa, kun sokerin pitoisuus on laskenut noin kolmannekseen. SO2-sietokyky on tarkistettava kantojen teknisistä tiedoista: jotkut kestävät 30 mg/l vapaata SO2:ta ilman kasvun estymistä, toiset ovat herkkiä jo 15 mg/l:n pitoisuuksille. Tämä raja-arvo on kriittinen, jos rypälemehu on sulfoitu ennaltaehkäisevästi sadonkorjuun jälkeen.

Viiniin tarkoitetun kuivahiivan säilytys: olosuhteet ja säilyvyysaika
Oikein varastoitu kuivahiiva säilyttää yli 70 %:n elinkelpoisuuden koko ilmoitetun säilyvyysajan. Vaaditut olosuhteet ovat yksinkertaiset: alle 25 °C:n lämpötila, suojassa kosteudelta ja suoralta valolta. Avaamaton pussi on suljettava tiiviisti ja käytettävä 24 tunnin kuluessa. Aktiivisen kuivahiivan pakastamista ei suositella: jääkiteet vahingoittavat solukalvoja ja heikentävät eloonjäämisastetta rehydraation yhteydessä. Sekä pienpanimoissa että kotiviininvalmistuksessa laadukas pakkaus, suljettu alumiinipussi, jossa valmistuspäivämäärä on näkyvissä, on tärkein käytännön valintaperuste, jopa ennen itse hiivakantaa. Erä, jonka valmistuspäivämäärä on tuntematon tai liian vanha, vaarantaa inokuloinnin riippumatta valitun kannan laadusta.