Viinin valmistus

Kotiviininvalmistustarvikkeet: sarjat ja välineet oman viinin valmistukseen
Viinin valmistus kotona ei ole marginaalinen harrastus. Ranskassa ja Belgiassa hedelmä- tai rypäleviinin valmistus kotitalouskäyttöön on laillista enintään 10 litraan puhdasta alkoholia kotitaloutta kohti. Tämä raja vastaa noin 100 litraa 10-prosenttista viiniä, mikä on varsin runsas määrä kotitalouskäyttöön vuodessa. Useimpia harrastajia ei pidättele tekninen monimutkaisuus, vaan aluksi sopivien välineiden puute. Hyvä kotiviininvalmistussarja aloittelijoille muuttaa tilanteen radikaalisti.

Mehun käyminen tai soseen käyminen: kaksi menetelmää, kaksi tulosta
Viininvalmistus perustuu yksinkertaiseen biokemialliseen periaatteeseen: hiivat kuluttavat rypälemehussa olevaa sokeria ja tuottavat etyylialkoholia ja hiilidioksidia. Menetelmien ero on siinä, mitä raaka-ainetta hiivat käsittelevät.
Mehun käyminen soveltuu valkoviiniin. Rypäleet puristetaan, kiinteä massa poistetaan ja vain kirkas mehu siirretään säiliöön. Tämä menetelmä säilyttää aromien raikkauden ja rajoittaa tanniinien uuttumista. Käyminen kestää 10–21 päivää ihanteellisessa 16–18 °C:n lämpötilassa. Alle 14 °C:ssa käyminen pysähtyy; yli 22 °C:ssa haihtuvat aromit haihtuvat ja hiiva tuottaa ei-toivottuja yhdisteitä.
Murskauskäyminen koskee punaviiniä ja tiettyjä roséviinejä. Kokonaiset, murskatut mutta puristamattomat hedelmät laitetaan säiliöön. Lämpömacerointi (22–28 °C) vapauttaa kuoresta antosyaanit – punaisen värin aiheuttavat pigmentit – ja siemenistä tanniinit. Kesto vaihtelee 4 päivästä kevyen ja hedelmäisen viinin kohdalla 3–4 viikkoon rakenteellisen ja säilyvyyspotentiaalia omaavan viinin kohdalla. Puristaminen tapahtuu maseroinnin lopussa.
Mustien rypäleiden käyttö valkoviinin valmistuksessa on teknisesti mahdollista: jos rypälemassa puristetaan välittömästi, ennen kuin kuoren pigmentit siirtyvät mehuun, saadaan väritöntä rypälemehua. Tämä on valkoisen samppanjan (blanc de noirs) valmistuksen perusta. Kotiviininvalmistuksessa tämä tarkkuus on hyödyllistä vain, jos käytät valkoista mehua tuottavia mustia rypälelajikkeita, kuten Pinot Noiria.

Viinihiivan rooli harrastusviininvalmistuksessa
Hiiva on prosessin keskeinen osa. Tavallinen leivontahiiva (Saccharomyces cerevisiae, leivontakanta) fermentoi sokerin, mutta tuottaa etikkahappoisia vivahteita ja vaikeasti hallittavaa vaahtoa. Aktiiviset kuivat viinihiivat (LSA) ovat kantoja, jotka on valittu niiden käyttäytymisen perusteella happamassa ympäristössä, niiden alkoholinsietokyvyn (jopa 15–16 % vol. kannoista riippuen) ja aromiprofiilin perusteella. Kannat ICV D47 tai 71B hedelmäisille valkoviineille ja EC1118 (Champagne) korkean alkoholipitoisuuden viineille tai siidereille ovat saatavilla 5–500 g:n pusseissa. 10 litraa rypälemehua kohti riittää 0,2–0,3 g/l annos, kun kanta on liotettu 35–40 °C:n vedessä 20 minuuttia.
Sokerin lisääminen, eli chaptalisaatio, lasketaan tiheysmittarilla mitatun rypälemehun alkuperäisen tiheyden perusteella. Jokainen litraan lisätty 17 g sokeria nostaa lopullista alkoholipitoisuutta noin 1 %. 12 %:n alkoholipitoisen punaviinin valmistamiseksi rypälemehu, jonka tiheys on 1,060 (eli noin 140 g/l luonnollista sokeria), vaatii 64 g/l sokerin lisäämistä tavoitteen saavuttamiseksi. Nämä sokerin lisäämistä koskevat laskelmat ovat hyvä syy pitää tiheysmittari varusteissaan.

Välttämättömät välineet täydelliseen kotiviininvalmistussarjaan
Täydellinen kotiviininvalmistussarja sisältää vähintään seuraavat välineet:

Elintarvikekäyttöön sopiva käymisastia, jossa on O-rengas ja tyhjennyshana — 10–30 litraa tavoitellun tilavuuden mukaan, elintarvikekäyttöön sopivasta PET- tai HDPE-muovista, ei halpaa muovia, joka vapauttaa orgaanisia yhdisteitä happamassa ympäristössä
Ilmalukko (airlock), täytetty sulfiittivedellä: päästää käymisen tuottaman hiilidioksidin ulos estäen hapen pääsyn, joka hapettaa mäskin ja edistää Acetobacter-bakteerin (etikka) kasvua
Tiheysmittari ja koeputki: mittaa mäskin tiheyden ennen käymistä, sen aikana ja sen jälkeen käynnin etenemisen seuraamiseksi ja käynnin päättymisen tarkistamiseksi (lopullinen tiheys vakaana välillä 0,992–1,000)
Siivilä: välttämätön kirkkaan viinin siirtämiseksi jättämällä sakka pohjalle ilman sekoittamista tai hapettumista
Kaliummetabisulfiitti (K₂S₂O₅): antiseptinen ja antioksidantti, jota käytetään 0,5 g/l laitteiden desinfiointiin ja 5–10 mg/l vapaana SO₂:na viinin stabilointiin

Kaliumsorbaatti lisätään pullotuksen yhteydessä 0,2 g/l:n annoksena estämään käymisen jatkuminen pullossa. Se ei tapa hiivoja, vaan estää niiden lisääntymisen. Sen käyttö on tarkoituksenmukaista vain viineissä, jotka eivät ole täysin kuivia (tiheys > 1,000), tai hieman makeissa viineissä sekoittamisen jälkeen.

Viininvalmistuksen aikataulu: sadonkorjuusta pullotukseen
Koko prosessi koostuu neljästä vaiheesta. Pääkäyminen kestää 10–21 päivää menetelmästä ja lämpötilasta riippuen. Kun tiheys on vakiintunut, suoritetaan ensimmäinen siirto suurten sakkojen (kuolleet hiivat, hedelmälihan jäänteet) poistamiseksi. Sen jälkeen viiniä annetaan levätä vielä 3–4 viikkoa suljetussa säiliössä 12–16 °C:n lämpötilassa. Toinen siivilöinti suoritetaan ennen pullotusta. Kaiken kaikkiaan säiliöön siirtämisestä ensimmäiseen pullotukseen kuluu 6–10 viikkoa, kun kyseessä on nopeasti nautittavaksi tarkoitettu pöytäviini.
Käymisen jälkeinen säilytyslämpötila vaikuttaa suoraan luonnolliseen kirkastumiseen: alle 10 °C:ssa suspensiossa olevat hiukkaset saostuvat nopeammin, jolloin viini kirkastuu ilman kirkastusaineita (bentonite, gelatiini, kaseiini). Jos viinikellarinne lämpötila laskee talvella 8–10 °C:een, käyttäkää sitä kypsytysvaiheessa. Muussa tapauksessa sähköinen viinikellari, jossa on aktiivinen kompressori, voi hoitaa tämän tehtävän, toisin kuin Peltier-viinikellari, joka ei takaa vakiolämpötilaa alle 12 °C:ssa, kun ympäristön lämpötila ylittää 25 °C.

Muiden hedelmien kuin viinirypäleiden viiniyttäminen
Hedelmien viiniyttämistä voidaan soveltaa kaikkiin makeisiin hedelmiin: mansikkaan, kirsikkaan, omenaan, punaherukkaan, seljanmarjaan ja mirabelliin. Tekninen periaate on sama, mutta kaksi muutosta on tarpeen. Ensinnäkin muiden hedelmien kuin viinirypäleiden luonnollinen sokeripitoisuus on alhaisempi kuin kypsän viinirypäleen (180 g/l kypsälle viinirypäleelle verrattuna 60–100 g/l mansikalle tai kirsikalle). Sokerilisäys on siis välttämätöntä. Toiseksi happamuutta on korjattava: rypäle sisältää luonnostaan 6–9 g/l viinihappoa, joka puskuroi rypälemehua. Mansikka tai päärynä saattaa vaatia viinihapon tai sitruunahapon lisäämistä (0,5–1 g/l) pH-arvon pitämiseksi noin 3,2–3,5:ssä, mikä on välttämätöntä lopputuotteen mikrobiologiselle vakaudelle.
Omenaviini (kuiva käynyt siideri) valmistetaan samojen vaiheiden mukaisesti kuin valkoviini. Champagne EC1118 -hiivaa suositellaan, koska se sietää omenan tanniineja ja kykenee käymään täysin kuivaksi. Korkitetun (kuohuviini) siiderin valmistuksessa pullotus ennen käymisen päättymistä luo luonnollisen kuplamuodostuksen pullossa — tämä tekniikka vaatii tarkkaa tiheyden seurantaa (noin 1,010) sekä pulloja, jotka kestävät 3–6 baarin sisäisen paineen (samppanjapullot tai paksusta lasista valmistetut olutpullot).

Miksi aloittaa all-in-one-pakkauksella?
Tarvikkeiden ostaminen yksittäin altistaa tilavuuseroille säiliön, ilmastointilaitteen ja imuputken välillä tai siihen, että unohdetaan jokin kriittinen osa, kuten tiheysmittari. Kattava viininvalmistuksen aloituspaketti ratkaisee tämän ongelman: tilavuudet ovat yhdenmukaiset, peruskulutustarvikkeet (hiiva, metabisulfiitti, sorbaatti) sisältyvät pakettiin, ja paketti on mitoitettu 5–10 litran ensimmäiselle tuotannolle. Tämä on sopiva määrä oppia lukemaan tiheyttä, hoitamaan siirtoa hapettumatta ja ymmärtämään, miksi viini, jonka tiheys on 1,015 päivänä J+10, ei ole epäonnistuminen vaan käymisprosessi, joka etenee omaan tahtiinsa. Jokaisen parametrin (tiheys, lämpötila, päivämäärät, annostelut) järjestelmällinen kirjaaminen tekee jokaisesta erästä vertailukohdan seuraavalle.